Fideua receta: el plato que marca el compás de una sobremesa

En el mundo de la danza hay algo que se aprende enseguida: los tiempos no se improvisan, se escuchan. Un vals no admite prisas, una sevillana pide chispa y un ballet necesita silencio para que la música respire. La cocina, aunque parezca otra cosa, funciona con la misma lógica. Hay platos que son un solo movimiento enérgico y otros que piden esperar su compás. Cuando descubrí la fideua receta que se prepara en una olla de cocción lenta, pensé precisamente en eso: en una partitura clásica que se toca sola mientras tú ensayas mentalmente.

Lo que una fideuá y un ballet clásico comparten

Si alguna vez has visto el pase de una bailarina antes del primer acto de El lago de los cisnes, sabrás que hay una rutina de calentamiento silenciosa, casi invisible para el público. El robot de cocina hace algo parecido. Mientras tú no miras, sofríe, controla la temperatura y avisa cuando toca. La fideuá, ese plato levantino tan agradecido, aguanta perfectamente el ritual: primero el sofrito con su punto justo, luego el caldo que tiene que estar caliente porque si entra frío el brillo del fideo se mata, y por último el reposo para que el marisco se asiente.

Mientras preparo una fideuá fácil en casa, pongo de fondo un adagio y me acuerdo de una anécdota que leí en una escuela de danza de Valencia: los profes decían que los alumnos bailaban mejor el grand jeté cuando venían con el estómago templado, no vacío ni ahítos. Cocinar rápido y bien también ayuda a que la clase de la tarde fluya.

El compás de la fideuá paso a paso

En esa misma web de recetas encontrarás una fideuá de marisco Cookeo explicada con mucha calma. No es una receta de esas que esconden cinco trucos bajo el mantel. Es un guion noble, como una clase de danza contemporánea bien estructurada, en la que ningún paso está de más. Tres cosas me gustan especialmente:

• Utiliza fideos finos, no gruesos. El grosor es al fideo lo que la planta al zapato de bailarina: si es demasiado alta, el pie no llega al suelo; si es demasiado fina, no hay apoyo.
• El sofrito de la fideuá para 2 comensales incluye típicamente ajo, tomate y un poco de pimentón, pero no todo el mundo sabe que el orden importa. Añadir el ajo antes que el aceite esté caliente del todo es como empezar el plie sin doblar la rodilla: no hay base.
• El caldo de pescado, si se compra de calidad, cumple el papel de la música: da la atmósfera. Si es insulso, por bien bailada que esté la coreografía, no llega.

Esos son los mimbres de las recetas con Cookeo paso a paso honestas, al menos para una fideuá perfecta. Y lo bueno es que el robot piensa los tiempos mejor que mi mano izquierda, que nunca ha sabido calcular si el caldo estaba demasiado caliente.

De la olla al pasillo: menú de danza

En la danza clásica hay un término que me parece precioso: épaulement, la forma de colocar los hombros y la cabeza para que el cuerpo cuente algo. En la cocina, el equivalente es la presentación. Una fideuá servida en la mesa con un limón partido a la mitad y un poco de perejil picado es un plato que cuenta algo. Y a la hora de plantear el menú semanal de una escuela de danza o de una familia con baile después de comer, hay que ir con cuidado: nada de recetas pesadas si a las 17:00 hay clase de hip hop. Las recetas rápidas Cookeo resuelven eso. Se lanzan, tú estiras, y a la hora de comer todo está listo sin que hayas encendido el fuego.

Una curiosidad que casi nadie conoce: en algunas compañías de ballet europeas es costumbre que, el día del estreno, cada bailarín traiga un plato de su tierra. La fideuá siempre gana en las votaciones. Da energía sostenida, se come en compañía y se deja preparar en grandes cantidades sin sufrir. No es casualidad que la receta esté pensada para dos pero escale con facilidad.

Consejos de intérprete para una fideuá

Tres pequeños gestos que valen mucho, como los jambes de una variación bien ensayada:

• No remuevas durante el reposo. El fideo se asienta y la estructura del plato aguanta. Como la barra en un rond de jambe: si la tocas de más, no hay control.
• Escurre el marisco y añádelo al final. Los expertos repiten que se recuece con el calor residual. Una gamba bien hecha es una figura limpia; una pasada, una figura sucia.
• Deja reposar cinco minutos. A veces el mejor truco es no hacer nada. Eso lo saben tanto cocineros como coreógrafos.

Si te apetece probar sin riesgo, en la sección de recetas robot Cocido y de cocina fácil encontrarás la versión marinera y sus tiempos. Lo que cocines es danza: algo preparado con orden, ritmo y un poco de mimo. La sobremesa, claro, es el aplauso.